ß-glukán obsiahnutý v ovse je neškrobový polysacharid. Podobne ako škrob, je ß-glukán zložený z glukózových monomérov zosieťovaných v dlhých reťazcoch.
Rozdiel je vo väzbe medzi glukózovými jednotkami. Škrob tvoria glukózové jednotky spájané ß-väzbami:
amylóza má ß-(1-4) väzby, zatiaľ čo amylopektín má naviac ß-(1-4) a tiež ß-(1-6) väzby, čo vytvára bočné reťazce. Dve ß-väzby v škrobe sú ľahko stráviteľné enzýmami, ktoré sa nachádzajú v črevách.
Celulóza je tiež polysacharid, zložený z dlhých sietí glukózových molekúl spojených väzbou ß-(1-4), ktorá vytvára priamočiare molekuly. Črevá však neobsahujú enzýmy, ktoré by boli schopné rozložiť ß-glukán, preto je možné definovať ho ako vlákninu.